Тісто — багатофункціональний продукт. За тисячі років люди навчилися готувати його різними способами і методами, саме тому ми маємо так багато видів борошняних виробів: круасани, пиріжки, еклери, млинчики, тістечка та інші ласощі.
Щоб розібратися у всьому різноманітті і навчитися готувати випічку та страви з борошна в домашніх умовах самостійно, слід визначити основні типи тіста та для чого їх використовують.
Дріжджове
Дріжджове тісто використовують для хліба, пирогів, пиріжків, піци, булочок, пончиків, оладок, пасок. Даний вид тіста досить складний — вимагає чітких пропорцій, часу і певних навичок, але воно ж і найсмачніше. Для приготування використовують свіжі (пресовані) або сухі дріжджі, завдяки яким основна маса піднімається до і під час випікання, замішують на воді, молоці, кефірі або інших рідких кисломолочних продуктах.
Перший і найважливіший етап приготування дріжджового тіста — опара, вона ж біга або стартер, рідка суміш дріжджів, рідини і, як правило, цукру. Завдання опари — допомогти бактеріям вижити, розмножитися та підняти тісто.
Після опари заміс роблять за рецептом для фінальної страви, адже очевидно, що для пишної піци та паски тісто буде дуже різним, хоча і те, й інше — дріжджове.
Тут доречно розповісти, що дріжджову випічку умовно поділяють на здобну та нездобну (прісну). Прісний не означає несмачний, а значить, що в випічці немає яєць, великої кількості молока, вершкового масла або іншого жиру, а також цукру. Ця категорія охоплює хліб, лаваші, заготовки для піци, вареників на дріжджах, пісних млинців і т.п. Із здобного готують пишні пиріжки, паски, оладки, плюшки, рогалики — загалом усе, де необхідно додати здобні інгредієнти.
Крім цього, дріжджову випічку можна віднести до хлібної або до кондитерської групи. Визначити групу дуже просто: якщо в рецепті борошно складає більше половини всіх компонентів, то перед вами хлібний виріб, а якщо борошна менше половини — кондитерський.
Поради з приготування
- Просійте все борошно, з яким збираєтеся працювати.
- Всі жири (наприклад вершкове масло) повинні бути в рідкому стані, але не киплячому.
- Для випікання хліба можна використовувати залишки будь-яких продуктів з холодильника (сири, зелень, оливки), їх кількість разом з прянощами не повинна перевищувати 0,5 склянки на кожні 2 склянки рідини, інакше тісту буде важко піднятися.
- Тісто краще місити руками, так ви відчуєте консистенцію та потребу в борошні.
- Навіть якщо ви любите солодке, не додавайте в заміс багато цукру, це може спровокувати пригорання під час випікання, краще зробити акцент на начинці, покласти ванілін для аромату.
- Не забувайте змастити здобну випічку яйцем перед тим, як відправити в духовку.
Листкове
Листкове — багатошарове тісто, яке готують з використанням великої кількості масла або маргарину. Листкове тісто буває дріжджовим, бездріжджовим або з додаванням соди. Жировий компонент використовується для промазування шарів, аби вони не склеїлися.
Найпопулярніші вироби з даного виду тіста: круасани, пиріжки та печиво-слойки, улюбленець багатьох торт "Наполеон", струдель, несолодкі самса, чебуреки, сосиска в тісті.
Листкове тісто зручно зберігати в холодильнику, з нього дуже просто приготувати закуску, десерт або вечерю, але саме тісто — досить непросте. У чому ж складність? В першу чергу, в обробці. Недосвідченій господині легко заплутатися в кількості шарів і в тонкощах розгортання. Поза цим, тісто готується швидко з малої кількості інгредієнтів — тільки борошно, яйця, масло, вода, сіль і трохи лимонної кислоти (для дріжджового рецепта). Дріжджовий варіант використовують для круасанів і булочок з начинкою, дріжджі кладуть як правило сухі, швидкої дії.
Секрети ідеальної слойки
- Обробляти і розгортати листкове тісто бажано при 15-17 ° С. За більш високої температури масло починає вбиратися в тісто і воно стає менш еластичним, а за більш низької — масло твердіє тісто починає рватися.
- Вода для тіста повинна бути крижаною, сіль і кислоту рекомендуємо розчинити в ній же.
- Розгортайте тісто качалкою у напрямку від себе і постарайтеся робити однаковий натиск.
- Після кожного етапу обробки відправляйте тісто на кілька годин в холодильник.
- Перед випіканням слойки, змастіть її яйцем всю, крім країв і проткніть в декількох місцях ножем для кращої циркуляції гарячого повітря.
- Найкраща температура для випікання листкового тіста - 250-260 ° С.
Пісочне
Пісочне тісто роблять на основі борошна, вершкового масла, яєць і цукру з додаванням невеликої кількості рідини. Залежно від рецептури, рідкою основою може бути сметана, вершки або йогурт, а замість масла часто додають маргарин. З "пісочки" випікають коржі для тарту, кішів та закритих пирогів, тортів, чізкейків, а також всіма улюблені солодощі: печиво, горішки зі згущеним молоком, коржики, віденське печиво.
Існує кілька видів пісочного тіста (французька класифікація):
- базове рублене (Пате Брізе) — несолодке, використовують як основу для пирогів, в складі тільки борошно, вода, жовток, масло та сіль;
- універсальне рублене (Пате Сабле) — багатофункціональний вид із ніжною і трохи шаруватою структурою, з якого роблять як основи для солодких і солоних пирогів, так і печиво, в складі є невелика кількість цукру та ціле яйце;
- солодке (Пате Сюкре) — ніжне, крихке й солодке, підходить для печива, частіше замішують теплим способом.
Як ви вже здогадалися, є 2 базових способи приготування пісочного тіста — холодний і теплий. У першому випадку холодне масло або маргарин перетирають з борошном в дрібну крихту і вже потім формують цілісну масу завдяки рідким компонентам. Теплий спосіб дозволяє зробити тісто більш еластичним: масло кімнатної температури розтирають з цукром, потім додають яйце і в кінці вводять сухі компоненти.
Є ще одна класифікація, яку ви могли чути в побуті. Базується вона на тому, який рідкий інгредієнт був використаний на заміну частини масла або маргарину. Тобто, "пісочка" буває:
- на жовтках (більш пухка і розсипчаста);
- на сметані (дуже еластична);
- на майонезі (середньої еластичності);
- на кефірі (пишна).
Завдяки простоті приготування, пісочне тісто використовують для багатьох борошняних виробів, експериментують з ним і доводять до досконалості рецептуру.
Для млинців
Млинцеве тісто зазвичай рідке, для приготування використовують борошно, яйця та рідину (воду або молоко).
Млинці готували ще в 8 столітті н. е., тому не дивно, що сьогодні існують сотні рецептів тіста для них. Ми наведемо лише кілька прикладів та загальну класифікацію, яка допоможе вам вибрати надалі потрібний метод приготування.
Для початку, зазначимо, що є млинці тонкі й "товсті", тобто панкейки. Панкейки готують з використанням розпушувача або гашеної соди. Оладки відносять до окремої категорії.
Тісто для класичних млинців буває дріжджовим і бездріжджовим.
- Млинці на дріжджах зазвичай пишні, м'які, на їх приготування йде більше часу через опару. Як рідкий інгредієнт використовують воду або молоко.
- Бездріжджові млинці готують на молоці, воді, кефірі, пиві, сметані та з заварного тіста.
Сьогодні кулінари експериментують із різними видами борошна, наприклад гречаним, рисовим, кукурудзяним, додають різні начинки прямо в тісто, на зразок сиру, зелені, шоколаду тощо. Аби перерахувати все це розмаїття не вистачить слів та часу, тому рекомендуємо ознайомитися зі збіркою рецептів млинців на yasensvit.ua.
Бісквіт
Класичне бісквітне тісто складається з яєць, цукру, борошна. Опціональні компоненти: розпушувач, крохмаль, масло вершкове.
Є величезна різниця між бісквітами, які зробили з однакових інгредієнтів, але за різними технологіями збивання яєць:
- цільні яйця збиваються з цукром;
- білки і жовтки збиваються окремо з цукром, а потім дві суміші з'єднують.
Друга технологія дозволяє приготувати неймовірно повітряний та пишний бісквіт.
Бісквітне тісто — одне з найпростіших, використовують його для тортів, різних пирогів (всім знайомої шарлотки), печива, кексів.
Професійна класифікація бісквітів:
- класика — борошно, яйця і цукор;
- генуезький (або Женуаз) — борошно, яйця, цукор і вершкове масло (іноді крохмаль);
- шифоновий — борошно, яйця, цукор і рослинна олія;
- бісквіт "Джоконда" — борошно мигдальне і пшеничне, яйця, цукор і вершкове масло.
Рекомендації для пишного бісквіта
- Щоб краєчки бісквіта були хрусткими, посипте дно форми панірувальними сухарями.
- Якщо ви поєднуєте цільні яйця з цукром, їх обсяг при збиванні повинен збільшитися в 2-3 рази.
- Важлива послідовність додавання інгредієнтів — спочатку йдуть яйця з цукром, потім масло (якщо воно є в рецепті) і в самому кінці борошно.
- Стінки форми не варто змащувати маслом, інакше готовий виріб до них прилипне.
Заварне
Це традиційне тісто на окропі, з якого роблять еклери, пиріжки, профітролі, торти, чуррос, іноді вареники і пельмені, чебуреки. Історія заварного тіста триває майже 500 років, і батьківщиною, звичайно, вважається Франція, адже саме там в 16 столітті винайшли заварне тістечко для королівського двору.
Дане тісто на має чіткої класифікації, тому що база завжди однакова: борошно, вода, яйця і вершкове масло. Зазвичай тісто виходить еластичним, досить рідким, тому з ним працюють за допомогою кондитерського мішка.
Крім традиційних видів, існують також гібриди різного тіста, наприклад пісочно-дріжджове (використовують для рогаликів), або щось середнє між бісквітом і листковим, як от у крафіні.
Такі незвичайні поєднання говорять лише про те, що потрібно не боятися експериментувати на кухні, особливо з тістом. І хто знає, може саме ви станете автором наступного кулінарного шедевра.
66639
онлайн