Виды теста

Тесто — очень многофункциональный продукт. За тысячи лет люди научились готовить его разными способами и методами, поэтому мы имеем так много видов мучных изделий: круассаны, пирожки, эклеры, блинчики, пирожные и другие вкусняшки.

Чтобы разобраться во всем этом изобилии и научиться готовить выпечку и мучные блюда в домашних условиях самостоятельно, следует определить основные типы теста и для чего они используются.

Дрожжевое

Дрожжевое тесто используют для хлеба, пирогов, пирожков, пиццы, булочек, пончиков, оладьев, куличей. Данный вид теста довольно сложный — требует четких пропорций, времени и определенных навыков, но оно же и самое вкусное. Для приготовления используют свежие (прессованные) или сухие дрожжи, благодаря которым основная масса поднимается до и во время выпекания, замешивают на воде, молоке, кефире или других жидких кисломолочных продуктах.

Первый и самый важный этап приготовления дрожжевого теста — опара, она же бига или стартер, жидкая смесь дрожжей, жидкости и, как правило, сахара. Задача опары — помочь бактериям выжить, размножиться и поднять тесто.

После опары замес делают по рецепту для итогового блюда, ведь очевидно, что для пышной пиццы и кулича тесто будет очень разным, хотя и то, и то другое — дрожжевое.

Здесь уместно рассказать, что дрожжевую выпечку условно разделяют на сдобную и несдобную (пресную). Пресный не значит невкусный, а значит, что в выпечке нет яиц, большого количества молока, сливочного масла или другого жира, а также сахара. Эта категория включает в себя хлеб, лаваши, заготовки для пиццы, вареников на дрожжах, постных оладьев и т.п. Из сдобного готовят пышные пирожки, куличи, оладьи, плюшки, рогалики — в общем все, где требуется добавить сдобные ингредиенты.

Кроме этого, дрожжевую выпечку можно отнести к хлебной или к кондитерской группе. Определить группу очень просто: если в рецепте мука составляет больше половины всех компонентов, то перед вами хлебное изделие, а если муки меньше половины — кондитерское

Советы по приготовлению

• Просеивайте любую муку, с которой собираетесь работать.
• Все жиры (например сливочное масло) должны быть в жидком состоянии, но не кипящем.
• Для выпекания хлеба можно использовать остатки каких-либо продуктов из холодильника (сыр, творог, зелень, оливки), их количество вместе с пряностями не должно превышать 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости, иначе тесту будет трудно подняться.
• Тесто лучше месить руками, так вы почувствуете консистенцию и нужно ли добавлять еще муки.
• Даже если вы сладкоежка, не добавляйте в замес много сахара, он может спровоцировать пригорание в процессе выпекания, лучше сделать акцент на начинке, положить ванилин для аромата.
• Не забывайте смазать сдобную выпечку яйцом перед тем, как отправить в духовку.

Слоеное

Слоеное — многослойное тесто, которое готовят с использованием большого количества масла или маргарина. Слоеное тесто бывает дрожжевым, бездрожжевым или с добавлением соды. Жировой компонент используется для промазывания слоев, чтобы они не склеились.

Самые популярные изделия из данного вида теста: круассаны, пирожки и печенье-слойки, всеми любимый торт “Наполеон”, штрудель, несладкие самса, чебуреки, сосиска в тесте.

Слоеное тесто удобно хранить в холодильнике, из него очень просто приготовить закуску, десерт или ужин, но само тесто — непростое. В чем же сложность? В первую очередь, в разделке. Неопытной хозяйке легко запутаться в количества слоев и в тонкостях раскатки. В остальном, тесто готовится быстро с малого количества ингредиентов — только мука, яйца, масло, вода, соль и немного лимонной кислоты (для бездрожжевого рецепта). Дрожжевой вариант используют для круассанов и булочек с начинкой, дрожжи кладут как правило сухие, быстрого действия.

Секреты идеальной слойки

• Разделывать и раскатывать слоеное тесто желательно при температуре 15-17° С. При более высокой температуре масло начинает впитываться в тесто и оно станет менее эластичным, а при более низкой — масло затвердеет и тесто начнет рваться.
• Вода для теста должна быть ледяной, соль и кислоту рекомендуем в ней же и растворить.
• Раскатывайте тесто скалкой по направлению от себя и постарайтесь делать одинаковый нажим.
• После каждого этапа разделки отправляйте тесто на пару часов в холодильник.
• Перед выпеканием слойки, смажьте ее яйцом всю, кроме краев и проткните в нескольких местах ножом для лучшей циркуляции горячего воздуха.
• Лучшая температура для выпекания слоеного теста — 250-260° С.

Песочное

Песочное тесто делают на основе муки, сливочного масла, яиц и сахара с добавлением небольшого количества жидкости. В зависимости от рецептуры, жидкой основой может быть сметана, сливки или йогурт, а вместо масла часто добавляют маргарин. Из “песочки” выпекают коржи для тартов, кишей и закрытых пирогов, тортов, чизкейков, а также всеми любимые сладости: печенье, орешки со сгущенкой, коржики, венское печенье.

Существует несколько видов песочного теста (французская классификация):

• базовое рубленое ( Пате Бризе) — несладкое, используют как подложку для пирогов, в составе только мука, вода, желток, масло и соль;
• универсальное рубленое (Пате Сабле) — многофункциональный вид с нежной и немного слоистой структурой, из которого делают как основы для сладких и соленых пирогов, так и печенье, в составе есть небольшое количество сахара и цельное яйцо;
• сладкое (Пате Сюкре) — нежное, хрупкое и сладкое, подходит для печенья, чаще замешивают теплым способом .

Как вы уже догадались, есть 2 базовых способа приготовления песочного теста — холодный и теплый. В первом случае холодное масло или маргарин перетирают с мукой в мелкую крошку и уже потом формируют цельную массу благодаря жидким компонентам. Теплый способ позволяет сделать тесто более эластичным: масло комнатной температуры растирают с сахаром, затем добавляют яйцо и в конце вводят сухие компоненты.

Есть еще одна классификация, которую вы могли слышать в быту. Базируется она на том, какой жидкий ингредиент был использован на замену части масла или маргарина. То есть, “песочка” бывает:

• на желтках (более рыхлое и рассыпчатое);
• на сметане (очень эластичное);
• на майонезе (средней эластичности);
• на кефире (более пышное).

Благодаря простоте приготовления, песочное тесто используют для многих мучных изделий, экспериментируют с ним и доводят до совершенства рецептуру.

Для блинов

Блинное тесто обычно жидкое, для приготовления используют муку, яйца и жидкость (воду или молоко).

Блины готовили еще в 8 столетии н. е., поэтому неудивительно, что сегодня существуют сотни рецептов теста для них. Мы приведем лишь несколько примеров и общую классификацию, которая поможет вам выбрать в дальнейшем нужный метод приготовления.

Для начала, разберемся, что есть блинчики тонкие и “толстые”, то есть панкейки. Панкейки готовят с использованием разрыхлителя или гашенной соды. Оладьи относят к отдельной категории.

Тесто классических блинов бывает дрожжевым и бездрожжевым.

1. Блины на дрожжах обычно пышные, мягкие, на их приготовление уходит больше времени из-за опары. В качестве жидкого ингредиента используют воду или молоко.
2. Бездрожжевые блины готовят на молоке, воде, кефире, пиве, сметане и из заварного теста.

Сегодня кулинары экспериментируют с разными видами муки, например гречневой. рисовой, кукурузной, добавляю разные начинки прямо в тесто, вроде сыра, зелени, шоколада и т.п. Чтобы перечислить все это разнообразие не хватит слов и времени, поэтому рекомендуем ознакомиться со сборником рецептов блинов на yasensvit.ua.

Бисквит

Классическое бисквитное тесто состоит из яиц, сахара, муки. Опциональные компоненты: разрыхлитель, крахмал, масло сливочное.

Есть огромная разница между бисквитами, которые сделали с одинаковых ингредиентов, но по разным технологиям взбивания яиц:

1. цельные яйца взбиваются с сахаром;
2. белки и желтки взбиваются отдельно с сахаром, а потом две смеси соединяют.

Вторая технология позволяет приготовить неимоверно воздушный и пышный бисквит.

Бисквитное тесто — одно из самых простых, используют его для тортов, различных пирогов (всем знакомая шарлотка), печенья, кексов.

Профессиональная классификация бисквитов:

• классика — мука, яйца и сахар;
• генуэзский (или женуаз) — мука, яйца, сахар и сливочное масло (иногда крахмал);
• шифоновый — мука, яйца, сахар и растительное масло;
• бисквит “Джоконда” — мука миндальная и пшеничная, яйца, сахар и сливочное масло.

Рекомендации для пышного бисквита

• Чтобы краешки бисквита были хрустящими, посыпьте дно формы панировочными сухарями.
• Если вы соединяете цельные яйца с сахаром, их объем при взбивании должен увеличиться в 2-3 раза.
• Важна последовать ингредиентов — сначала идут яйца с сахаром, затем масло (если оно есть в рецепте) и в самом конце мука.
• Стенки формы не стоит смазывать маслом, иначе готовое изделие к ним прилипнет.

Заварное

Это традиционное тесто на кипятке, из которого делают эклеры, пирожки, профитроли, торты, чуррос, иногда вареники и пельмени, чебуреки. История заварного теста длится почти 500 лет, и родиной, конечно, считается Франция, ведь именно там в 16 веке изобрели заварное пирожное для королевского двора.

Данное тесто на имеет четкой классификации, потому что база всегда одна: мука, вода, яйца и сливочное масло. Обычно тесто получается эластичным, довольно жидким, поэтому с ним работают с помощью кондитерского мешка.

Кроме традиционных видов, существуют также гибриды разного теста, например песочно-дрожжевое (используют для рогаликов), или что-то среднее между бисквитом и слоеным, как в краффине.

Такие необычные соединения говорят лишь о том, что нужно не бояться экспериментировать на кухне, особенно с тестом. И кто знает, может именно вы станете автором следующего кулинарного шедевра.