Класичний французький круасан

Круасани у вигляді золотого півмісяця — справжня класика французької кухні. Однак ця французька випічка viennoiserie насправді родом з Австрії (Вена). Спочатку хлібобулочний виріб у вигляді рогалика називався kifli, kifla або kipferl і зустрічався у віденській пекарні Boulangerie Viennoise. Французьке нововведення полягає в тому, що люди почали готувати випічку з листкового тіста. Сьогодні як альтернативу круасани також можна приготувати з дріжджового тіста.

Як приготувати справжні класичні круасани

Поділимося секретами приготування домашньої випічки, в результаті яких виходять хрусткі, пишні, смачні круасани.

Етап 1. Замішування тіста для круасанів

1. Підготуйте необхідні інгредієнти для тесту: сухі дріжджі, вода, молоко, цукор, сіль, борошно.

2. Налийте в сотейник 125 мл води та частину молока. Не доводячи до кипіння, поступово додавайте 20 г сухих дріжджів до повного розчинення теплої рідини. В окремій мисці розмішайте 50 г цукру і тепле молоко, що залишилося.

3. У велику місткість висипте 500 г борошна, 10 г солі та спочатку влийте цукрово-молочну суміш і потім дріжджову. Замішуйте тісто руками приблизно 5-7 хвилин, доки воно не стане гладким, однорідним і без грудочок. Додати трохи води, якщо тісто здається занадто твердим.

Якщо ви не бажаєте місити вручну, скористайтеся кухонним комбайном на середній швидкості.

4. Сформуйте з тіста кулю, помістіть в миску і накрийте харчовою плівкою. Залишіть тісто підійматися у теплому місці, приблизно на 2 години. За цей час тісто має збільшитися в обсязі, щонайменше вдвічі.

5. Потім перенесіть тісто із миски на харчову плівку. Обережно притисніть тісто для отримання плоскої кулі та оберніть плівкою. Поставте в холодильник щонайменше на 3 години, а якщо є можливість краще на ніч.

Останній крок можна пропустити, якщо Ви не маєте достатньої кількості часу і перейти до розкочування тесту. Однак хочемо відзначити, що в класичному рецепті приготування французьких круасанів тісто використовується охолоджене. Прохолодне тісто в поєднанні з холодним маслом легко і рівномірно розкочується, зберігаючи при цьому окремі шари готових ласощів.

Етап 2. Підготовка тіста для круасанів

1. Дістаньте з холодильника вершкове масло. Наріжте рівномірними шматочками по 0,5-1,25 см і помістіть пергаментний папір. Розкладайте смужки масла в один ряд таким чином, щоб вийшов квадрат. Зверху накрийте другим шаром паперу і за допомогою качалки злегка розкачайте вершкове масло. Після чого помістіть масло в холодильник для охолодження, і перейдіть до підготовки тесту. Рекомендуємо використовувати вершкове масло не менше 82% жирності.

Поділимося з вами рекомендацією: якщо масло не піддатливе для розкочування і занадто холодне, то при нарізуванні може розкришитися на шматочки, і може зробити тісто занадто жорстким, тому що не розподілятиметься належним чином по всьому периметру.

2. Візьміть підготовлене та охолоджене тісто, перенесіть його на робочу поверхню, злегка посипану мукою. Розкочуючи тісто, постарайтеся досягти форми квадрата, якомога ідеальнішого і рівномірнішого за товщиною. Квадрат тіста має бути в 1,5-2 рази більшим за квадрат олії.

Використовуйте мінімальну кількість борошна на робочій поверхні, щоб тісто не прилипало, але не залишалося між шарами.

3. Дістаньте масляну заготівлю з холодильника і дайте розм'якшитися при кімнатній температурі, поки не стане гнучким, але все ще прохолодним. Перекладіть охолоджене вершкове масло під кутом 45 градусів до розкачаного тіста. Складайте кожну четвертинку тіста поверх масла таким чином, щоб кінчик тесту досягав центру масла. Краї тіста повинні трохи знаходити один на одного і повністю покривати масло. Долонею злегка притискайте краї, щоб зафіксувати та не допустити відкритих елементів. Після загортання знову має утворитися квадрат з маслом всередині. Використовуйте качалку, щоб притиснути тісто, створюючи поглиблення, які допоможуть розподілити масло між шарами.

Зверніть увагу, масло та тісто повинні бути однакової температури.

Етап 3. Розкочування та розрізання тіста для круасанів

1. Акуратно розкачуйте тісто від центру до країв, розтягуючи вертикально і часто переміщуючи його, щоб запобігти прилипанню.

2. Далі переходимо до складання тіста. Візуально поділіть тісто на 3 частини. Зігніть ліву третину тесту і накрийте середину, і правою частиною тесту, що залишилася, накрийте центр у напрямку до лівої. Переконайтеся, що всі кути тесту торкаються однорідного блоку. Після розкотіть тісто приблизно до розміру 30*75 см і товщини 4-6 мм, повторіть згин і знову розкотіть тісто прямокутник того ж розміру. Накрийте тісто поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник, щоб тісто розслабилося, а олія охолола, на 20-30 хвилин.

3. Дістаньте тісто з холодильника і розкачуйте його в прямокутник, обріжте краї, щоб форма була ідеально рівною. Тісто перед розрізанням має бути приблизно 30*75 см і завтовшки 4-6 мм.

4. За допомогою лінійки зробіть позначки по 7 см, за якими прорізатимете тісто. Використовуйте звичайний ніж або для піци, щоб розрізати трикутники. Всього у вас має вийти 12 трикутників із тіста.

5. Зробіть надріз у центрі кожного трикутника, потім щільно згорніть тісто від основи до гострого краю, обережно потягнувши за зроблені розрізи, не докладаючи великих зусиль.

Що робити, якщо тісто на якомусь етапі стало занадто еластичним, перестало добре розгойдуватися, а масло почало танути та витікати? Накрийте тісто харчовою плівкою та поставте в холодильник на 10-20 хвилин, перш ніж продовжити. Важливо, щоб масло залишалося охолодженим, а тісто було гнучким та податливим.

Етап 4. Випікання круасанів

1. Застеліть лист пергаментним папером для випічки та покладіть зверху круасани. Залишайте достатньо місця між ними, тому що круасани повинні добре піднятися. 

2. Збийте яєчний жовток із невеликою кількістю води та змастіть цією сумішшю круасани. Яєчна суміш запобіжить висиханню тіста і надає додаткового блиску.

3. Розігрійте духовку до 195˚C і випікайте круасани протягом 6 хвилин. Далі рекомендуємо знизити температуру до 165 º C і протягом 9 хвилин продовжити випікання. Дана температура та час випікання дозволяє ідеально пропікати круасани в електродуховці. Якщо Ви вважаєте, що підрум'янювання відбувається дуже швидко, зменшуйте температуру до закінчення зазначеного часу.

4. Вийміть з духовки та залиште на кілька хвилин круасани на деку, потім перекладіть на блюдо для остигання. Не відкривайте дверцята духовки під час випікання, тому що тісто може впасти й зменшиться у розмірах.

5. Свіжоспечені, чудово листкові та маслянисті класичні французькі круасани готові. Смачного.

Насолоджуйтесь неймовірною випічкою з тонкими хрусткими шарами, легкими масляними нотками, фаворитом французьких сніданків та одним з найпопулярніших ласощів у світі.