Классический французский круассан

Круассаны в виде золотого полумесяца — настоящая классика французской кухни. Однако эта французская выпечка viennoiserie на самом деле родом из Австрии (Вены). Изначально хлебо-булочное изделие в виде рогалика называлось kifli, kifla или kipferl и встречалось в венской пекарне Boulangerie Viennoise. Французское нововведение состоит в том, что люди начали готовить выпечку из слоеного теста. Сегодня в качестве альтернативы круассаны также можно приготовить из дрожжевого теста.

Как приготовить настоящие классические круассаны

Поделимся секретами приготовления домашней выпечки, в результате которых получаются хрустящие, пышные, вкусные круассаны.

Этап 1. Замешивание теста для круассанов

1. Подготовьте необходимые ингредиенты для теста: сухие дрожжи, вода, молоко, сахар, соль, мука.

2. Налейте в сотейник 125 мл воды и часть молока. Не доводя до кипения, постепенно добавляйте 20 г сухих дрожжей до полного растворения в теплой жидкости. В отдельной миске размешайте 50 г сахара и оставшееся теплое молоко.

3. В большую емкость высыпьте 500 г муки, 10 г соли и влейте вначале сахарно-молочную смесь и затем дрожжевую. Замешивайте тесто руками примерно 5-7 минут, пока оно не станет гладким, однородным и без комочков. Добавьте немного воды, если тесто кажется слишком твердым.

Если вы не хотите месить вручную, воспользуйтесь кухонным комбайном на средней скорости.

4. Сформируйте из теста шар, поместите в миску и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто подниматься в теплом месте, примерно на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме, минимум в два раза.

5. Затем перенесите тесто из миски на пищевую пленку. Аккуратно прижмите тесто для получения плоского шара и оберните его пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа, а если есть возможность лучше на ночь.

Последний шаг можно пропустить, если Вы не обладаете достаточным количеством времени и перейти к раскатыванию теста. Однако хотим отметить, что в классическом рецепте приготовления французских круассанов, тесто используется охлажденное. Прохладное тесто в сочетании с холодным маслом легко и равномерно раскатывается, сохраняя при этом отдельные слои в готовом лакомстве.

Этап 2. Подготовка теста для круассанов

1. Достаньте из холодильника сливочное масло. Нарежьте равномерными кусочками по 0,5-1,25 см и поместите на пергаментную бумагу. Раскладывайте полоски масла в один ряд таким образом, чтоб получился квадрат. Сверху накройте вторым слоем бумаги и при помощи скалки слегка раскатайте масло. После чего поместите масло в холодильник для охлаждения, и перейдите к подготовке теста. Рекомендуем использовать сливочное масло не менее 82% жирности.

Поделимся с вами рекомендацией: если масло не податливое для раскатывания и слишком холодное, то при нарезании может раскрошиться на кусочки, и может сделать тесто слишком жестким, так как не будет распределяться должным образом по всему периметру.

2. Возьмите подготовленное и охлажденное тесто, перенесите его на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Раскатывая тесто, постарайтесь достичь формы квадрата, как можно более идеального и равномерного по толщине. Квадрат теста должен быть в 1,5-2 раза больше за квадрат масла.

Используйте минимальное количество муки на рабочей поверхности, чтобы тесто не прилипало, но и не оставалось между слоями. 

3. Достаньте масляную заготовку из холодильника и дайте размягчиться при комнатной температуре, пока не станет гибким, но все еще прохладным. Переложите охлажденное сливочное масло под углом 45 градусов по отношению к раскатанному тесту. Складывайте каждую четвертинку теста поверх масла таким образом, чтоб кончик теста достигал центра масла. Края теста должны слегка находить друг на друга и полностью покрывать масло. Ладонью слегка прижимайте края, чтоб зафиксировать и не допустить открытых частей. После заворачивания снова должен образоваться квадрат с маслом внутри. Используйте скалку, чтобы прижать тесто, создавая углубления, которые помогут распределить масло между слоями.

Обратите внимание, масло и тесто должны быть одинаковой температуры.

Этап 3. Раскатывание и разрезание теста для круассанов

1. Аккуратно раскатывайте тесто от центра к краям, растягивая вертикально и часто перемещая его, чтобы предотвратить прилипание.

2. Далее переходим к складыванию теста. Визуально разделите тесто на 3 части. Согните левую треть теста и накройте середину, и оставшейся правой частью теста накройте центр по направлению к левой. Убедитесь, что все углы теста соприкасаются, чтобы получился однородный блок. После раскатайте тесто приблизительно до размера 30*75 см и толщины в 4-6 мм, повторите сгиб и снова раскатайте тесто в прямоугольник того же размера. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, чтобы тесто расслабилась, а масло остыло, на 20–30 минут.

3. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в прямоугольник, обрежьте края, чтоб форма была идеально ровной. Тесто перед разрезанием должно быть приблизительно 30*75 см и толщиной — 4-6 мм.

4. С помощью линейки сделайте отметки по 7 см, по которым будете прорезать тесто. Используйте обычный или нож для пиццы, чтобы разрезать треугольники. Всего у вас должно получиться 12 треугольников из теста.

5. Сделайте надрез в центре каждого треугольника, затем плотно сверните тесто от основания к острому краю, осторожно потянув за сделанные разрезы, не прилагая слишком больших усилий.

Что делать, если тесто на каком-то этапе стало слишком эластичным, перестало хорошо раскачиваться, а масло начало таять и вытекать? Накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 10-20 минут, прежде чем продолжить. Важно, чтоб масло оставалось охлажденным, а тесто было гибким и податливым.

Этап 4. Выпечка круассанов

1. Застелите противень пергаментной бумагой для выпечки и положите сверху круассаны. Оставляйте достаточно места между ними, так как круассаны должны хорошо подняться.

2. Взбейте яичный желток с небольшим количеством воды и смажьте этой смесью круассаны. Яичная смазка предотвратит высыхание теста и придает дополнительный блеск.

3. Разогрейте духовку до 195˚C и выпекайте круассаны в течение 6 минут. Далее рекомендуем снизить температуру до 165ºC и в течении еще 9 минут продолжить выпекание. Данная температура и время выпекания позволяет идеально пропечь круассаны в электрической духовке. Если Вы считаете, что подрумянивание происходит слишком быстро, уменьшайте температуру до истечения указанного времени.

4. Выньте из духовки и оставьте на несколько минут круассаны на противне, затем переложите на блюдо для остывания. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания, потому что тесто может упасть и уменьшится в размерах.

5. Свежеиспеченные, восхитительно слоеные и маслянистые классические французские круассаны готовы. Приятного аппетита.

Наслаждайтесь невероятной выпечкой с тонкими хрустящими слоями, легкими масляными нотками, фаворитом французских завтраков и одним из самых популярных лакомств в мире.