Секрети гарного панірування

Панірування – це суміш подрібнених продуктів, яка використовується перед смаженням для утворення апетитної рум'яної і хрусткої скоринки.

Завдяки паніровці зберігається форма виробів під час смаження, не випаровується волога, зберігається їх соковитість та м'якість. Панірування виступає як захисна оболонка, яка сприяє тому, що жар розподіляється рівномірно та плавно, не дозволяючи продукту висихати і пригорати.

З французької мови «paner» перекладається як «посипати хлібної крихтою», тому спочатку під паніруванням розумілася суміш подрібнених сухарів із пшеничного хліба. Однак зараз існує безліч інших видів паніровок, про які ми розповімо нижче.

Аби паніровка виглядала акуратно та гарно, є кілька прийомів. Головний з них – це використання льєзона – суміші з молока та яєць або вершків, яка допомагає паніровці міцніше й рівномірніше обволікати продукт, якщо він сам по собі сухуватий. Щоб отримати більш товсту скоринку, можна робити подвійну або навіть потрійну паніровку, повторно опускаючи виріб в льєзон перед посипанням. Так готують, наприклад, котлети по-київськи.

Види панірування

• Панірувальні сухарі – класичний варіант. Можна купити готові або зробити самому із залишків зачерствілого хліба. Для аромату та додаткового присмаку можна додати до них улюблені спеції. Часто використовуються при смаженні котлет, зраз, биточків, відбивних, а також випіканні кондитерських виробів. Хлібне панірування дає підсмажену хрустку скоринку й ніжну текстуру готового продукту.
• Борошно – пшеничне, кукурудзяне, гречане, вівсяне – будь-який вид підійде, у всіх будуть трохи різні смакові відтінки й текстура. З борошном скоринка виходить більш м'якою і ніжною, не так впливає на смак готової страви.
• Крупи також є цікавим варіантом для панірування. Потрібно вибирати не подрібнені або пластівці: манку, кукурудзяну, вівсяні, гречані, рисові, пшеничні, житні пластівці. Вони дають "ажурний" ефект за рахунок свого об'єму, і готові страви у такій паніровці виглядають дуже оригінально.
• Рідкі панірування роблять вироби більш ніжним. Тут можуть бути різні варіанти, коли збивається ціле яйце або окремо білок, що надає страві легкість, або жовток, що надає насичений жовтий відтінок. Сюди ж відноситься кляр, або рідке тісто, яке дає страві таку ж ніжну, але більш щільну поверхню.
• Подрібнені горіхи різних видів – це оригінальне панірування з насиченим смаком, яке використовується у приготуванні риби, морепродуктів, овочів і фруктів. Горіхи змінюють смак страв, підвищують їх поживну цінність і калорійність.
• Овочеве панірування з висушених та подрібнених: картоплі, гарбуза, моркви, кабачків і т.д. надає стравам яскравий різнокольоровий вид, додає користі і збагачує смак.
• Сирну паніровку багато хто любить за її смак, проте вона складніша у приготуванні, ніж інші, оскільки сир при смаженні може пригорати. Для цього його зазвичай змішують з борошном або крохмалем.

Існують й інші незвичайні види панірування, наприклад, подрібнене сухе печиво, чіпси, кунжут, мак і навіть дрібно порізана зелень. Який вид вибрати – вирішувати вам, але кожен з них вартий уваги, тому пробуйте, експериментуйте, і бажаємо вам вдалих кулінарних виробів!