Секреты красивой панировки

Панировка – это смесь измельченных продуктов, которая используется перед жаркой для образования аппетитной румяной и хрустящей корочки.

Благодаря панировке сохраняется форма изделий во время жарки, не испаряется влага, сохраняется их сочность и мягкость. Панировка выступает как защитная оболочка, которая способствует тому, что жар распределяется равномерно и плавно, не позволяя продукту высыхать и пригорать. 

С французского языка «paner» переводится как «посыпать хлебной крошкой», поэтому изначально под панировкой понималась смесь измельченных сухарей из пшеничного хлеба. Однако сейчас существует множество других видов панировок, о которых мы расскажем ниже.

Чтобы панировка выглядела аккуратно и красиво, есть несколько приемов. Главный из них — это использование льезона — смеси из молока и яиц или сливок, которая помогает панировке прочнее и равномернее обволакивать продукт, если он сам по себе суховат. Чтобы получить более толстую корочку, можно делать двойную или даже тройную панировку, повторно опуская изделие в льезон и обваливая в посыпке. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

Виды панировок

• Панировочные сухари – классический вариант. Можно купить готовые либо сделать самому из остатков зачерствевшего хлеба. Для аромата и дополнительного привкуса можно добавить к ним любимые специи. Часто используются при жарке котлет, зраз, биточков, отбивных, а также выпекании кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.
• Мука — пшеничная, кукурузная, гречневая, овсяная — любой вид подойдет, у всех будут немного разные вкусовые оттенки и текстура. С мукой корочка получается более мягкой и нежной, не так влияет на вкус готового блюда.
• Крупы также являются интересным вариантом для панировки. Нужно выбирать не измельченные либо хлопья: манку, кукурузную, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья. Они дают “ажурный” эффект за счет своего объема, и готовые блюда в такой панировке смотрятся очень оригинально.
• Жидкие панировки делают изделие более нежным. Здесь могут быть разные варианты, когда взбивается целое яйцо либо отдельно белок, придающий блюду воздушность, или желток, придающий насыщенный желтый оттенок. Сюда же относится кляр, или жидкое тесто, которое дают блюду такую же нежную, но более плотную поверхность.
• Измельченные орехи разных видов — это оригинальная панировка с насыщенным вкусом, которая используется в приготовлении рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Орехи меняют вкус блюд, повышают их питательную ценность и калорийность.
• Овощная панировка из высушенных и измельченных: картофеля, тыквы, моркови, кабачков и т.д. придает блюдам яркий разноцветный вид, добавляет пользы и обогащает вкус.  
• Сырную панировку многие любят за ее вкус, однако она сложнее в приготовлении, чем другие, поскольку сыр при жарке может пригорать. Для этого его обычно смешивают с мукой или крахмалом. 

Существуют и другие необычные виды панировки, например, измельченное сухое печенье, чипсы, кунжут, мак и даже мелко порезанная зелень. Какой вид выбрать — решать вам, но каждый из них достоин внимания, поэтому пробуйте, экспериментируйте, и желаем вам удачных кулинарных изделий!